Технологическая карта (ТК)
Шницель рыбный натуральный
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 155 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак (филе) разделанный 43 43 г 2 Лук репчатый мелко нарезанный 10
Калорийность: 6 189,73
ккал
Белки: 603,32
г
Жиры: 69,15
г
Углеводы: 841,10
г
Внешний вид — на овальное металлическое блюдо положен шницель овальноприплюснутой формы, рядом аккуратно размещен гарнир. Изделие полито жиром, блюдо оформлено зеленью.
Вкус и запах — жареной рыбной котлетной массы с привкусом лука, специй, зелени.
Цвет - корочка золотистая, срез светло-серый.
Консистенция — мягкая, сочная, однородная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 155 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак (филе) разделанный |
|
43 |
43 |
г |
| 2 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
|
10 |
10 |
г |
| 3 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
2 |
2 |
г |
| 4 |
Молоко |
|
4 |
4 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
|
2 |
2 |
г |
| 6 |
Сухари пшеничные |
|
6 |
6 |
г |
| 7 |
Масло растительное |
|
5 |
5 |
г |
| 8 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 9 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
177 |
177 |
г |
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с круп-ной решеткой. Подготовленную массу солят, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают маслом сливочным и гарнируют.Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с маслом сливочным.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 391-
