Баклава, или пахлава, по-сухумски (абаклауа)

Калорийность: 259,74 ккал

Белки: 6,08 г

Жиры: 10,41 г

Углеводы: 37,79 г

Условия хранения

Срок хранения 45 д.

Метод обработки: Выпекание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 3 400 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы		1 200	1 200	г
2	Молоко		1 000	1 000	г
3	Орех грецкий		157	157	г
4	Яблоки очищенные нарезанные ломтиками	Тушение	280	280	г
5	Яйцо сырое очищенное		200	200	г
6	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»		300	300	г
7	Мед натуральный		300	300	г
8	Сахар-песок		300	300	г
9	Дрожжи		15	15	г
10	Сахарная пудра		50	50	г
11	Соль поваренная пищевая		20	20	г
12	Вода		30	30	г
13	Корица		5	5	г
	ИТОГО		3 857	3 857	г

Технология приготовления

В теплом молоке разводят дрожжи, добавляют сахар и оставляют в тепле на 10 — 15 мин. В просеянной пшеничной муке делают углубление, в него вливают разведенные дрожжи, желтки, растертые с сахаром, вводят взбитые белки, добавляют корицу и соль.Все это тщательно вымешивают и оставляют в тепле на 1-2 ч.Пока тесто подходит, подготавливают начинку: ядра грецких орехов секут ножом и смешивают с сахаром; яблоки, очистив от кожицы, разрезают на четыре части, вынимают сердцевину, нарезают ломтиками, посыпают сахаром, добавляют воду и тушат в течение 15-20 мин, периодически помешивая.Тесто делят на 10-12 кусков, каждый раскатывают размером 30 х 40 см, толщиной до 3 мм и смазывают маслом. Первый слой кладут на противень, смазанный маслом, посыпают одной третью ореховой начинки, накрывают следующими тремя слоями теста, и снова орехи, и снова три слоя теста, а затем — яблочная начинка и последний слой теста, который смазывают яичным желтком, разбавленным холодной водой.Сформованный пирог ставят в горячий духовой шкаф. Через 20-25 мин вынимают его из духового шкафа, нарезают ромбиками (8 х 4 см), поливают теплым сиропом из меда, вновь ставят в духовой шкаф и выпекают до готовности (еще 35-40 мин). Подают в холодном виде.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015

Номер рецептуры: 9.