Технологическая карта (ТК)
Соус сметанный 1008
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сметана 10,0 % жирности 250 250 г 2 Мука пшеничная 75 75 г 3 Бульон 750
Калорийность: 97,19
ккал
Белки: 1,63
г
Жиры: 8,13
г
Углеводы: 4,67
г
Внешний Вид - однородная нерасслоившаяся масса, без комочков заварившейся муки, пленки и всплывшего жира.
Вкус и запах - свежей сметаны; Вкус умеренно соленый.
Цвет - от белого до кремового.
Консистенция - эластичная, вязкая, полужидкая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Сметана 10,0 % жирности
|
250
|
250
|
г
|
| 2 |
Мука пшеничная
|
75
|
75
|
г
|
| 3 |
Бульон
|
750
|
750
|
г
|
| 4 |
Соус белый основной
|
750
|
750
|
г
|
| 5 |
Соль поваренная пищевая
|
8
|
8
|
г
|
|
ИТОГО |
1 833 |
1 833 |
г |
Для соуса сметанного натурального (по 1 варианту) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят в течении 3-5 минут, затем процеживают и доводят до кипения. Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого ( 2 и 3 варианты) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса, овощей.
-
Цвет: от белого до кремового..
-
Вкус: свежей сметаны; Вкус умеренно соленый..
-
Запах: свежей сметаны; Вкус умеренно соленый..
-
Консистенция: эластичная, вязкая, полужидкая..
-
Внешний вид: однородная нерасслоившаяся масса, без комочков заварившейся муки, пленки и всплывшего жира..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1008
