Технологическая карта (ТК)
Оладьи картофельные с сыром
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 145 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной мелко нарезанный 89 89 г 2 Мука пшеничная 9 9 г 3
Калорийность: 9 977,02
ккал
Белки: 336,99
г
Жиры: 606,12
г
Углеводы: 846,40
г
Внешний вид - оладьи овальной или круглой формы; без рваных краев, пористые; поверхность равномерно зарумянена с обеих сторон, не подгоревшая.
Вкус и запах — соленые; аромат картофеля и сыра.
Цвет — поверхность светло-коричневая; цвет на срезе свойственный картофелю и сыру.
Консистенция — однородная, без кусочков ненротертого картофеля и сыра.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 145 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель отварной мелко нарезанный |
|
89 |
89 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная |
|
9 |
9 |
г |
| 3 |
Яйцо сырое очищенное |
|
12 |
12 |
г |
| 4 |
Сыр твердый натертый |
|
9 |
9 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
|
5 |
5 |
г |
| 6 |
Молоко кипяченое |
|
18 |
18 |
г |
| 7 |
Маргарин низкокалорийный 60% жирности |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
172 |
172 |
г |
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель охлаждают до 60-70 °C, соединяют с мукой, яичными желтками, тертым сыром, солью и тщательно перемешивают. Затем в смесь добавляют растопленный маргарин, кипяченое молоко и перемешивают до образования однородной массы, осторожно вносят взбитые яичные белки. Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм. Отпускают оладьи со сметаной по 2 шт. на порцию.
-
Цвет: поверхность светло-коричневая; цвет на срезе свойственный картофелю и сыру..
-
Вкус: соленые; аромат картофеля и сыра..
-
Запах: соленые; аромат картофеля и сыра..
-
Консистенция: однородная, без кусочков ненротертого картофеля и сыра..
-
Внешний вид: оладьи овальной или круглой формы; без рваных краев, пористые; поверхность равномерно зарумянена с обеих сторон, не подгоревшая..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 469
