Технологическая карта (ТК)
Филе рыбы фаршированное
Рецептуры
Метод обработки: Припускание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 380 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак (филе) разделанный 125 125 г 2 Яйцо сырое очищенное 13 13
Калорийность: 109,12
ккал
Белки: 8,69
г
Жиры: 5,02
г
Углеводы: 5,87
г
Внешний вид - на овальный баранчик или тарелку выложены куски фаршированной рыбы прямоугольной формы. Рядом аккуратно положен гарнир - картофель отварной, картофельное шоре с нанесенным на его поверхность узором или овощи отварные с жиром. Блюдо оформлено зеленью.
Вкус и запах - свойственные изделию из рубленной рыбной массы с ароматом грибов, специй, с привкусом пассерованного лука и яиц.
Цвет - на срезе светло-серый.
Консистенция - рыба мягкая; фарш сочный.
Метод обработки: Припускание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 380 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак (филе) разделанный |
|
125 |
125 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое очищенное |
|
13 |
13 |
г |
| 3 |
Шампиньоны вареные |
|
16 |
16 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
26 |
26 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
Пассерование |
7 |
7 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная |
|
4 |
4 |
г |
| 7 |
Молоко |
|
23 |
23 |
г |
| 8 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 9 |
Соус томатный |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
| 10 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 11 |
Перец черный молотый |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 12 |
Лавровый лист |
|
0,01 |
0,01 |
г |
|
ИТОГО |
442,02 |
442,02 |
г |
Порционные куски филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца/ Для приготовления фарша с порционных кусков срезают 1/4 часть мякоти рыбы и пропускают черед мясорубку, затем добавляют пассерованный лук, мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом. Сформованные изделия припускают 20-25 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Можно отпускать блюдо без креветок. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы: томатный, сметанный с томатом.
-
Цвет: на срезе светло-серый..
-
Вкус: свойственные изделию из рубленной рыбной массы с ароматом грибов, специй, с привкусом пассерованного лука и яиц..
-
Запах: свойственные изделию из рубленной рыбной массы с ароматом грибов, специй, с привкусом пассерованного лука и яиц..
-
Консистенция: рыба мягкая; фарш сочный..
-
Внешний вид: на овальный баранчик или тарелку выложены куски фаршированной рыбы прямоугольной формы. Рядом аккуратно положен гарнир - картофель отварной, картофельное шоре с нанесенным на его поверхность узором или овощи отварные с жиром. Блюдо оформлено зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 634
