Технологическая карта (ТК)
Сазан, карп, треска (непластованные, кусками) фаршированные
Рецептуры
Метод обработки: Припускание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 325 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сазан (непластованный, кусками) разделанный 108 108 г 2 Хлеб
Калорийность: 95,05
ккал
Белки: 7,69
г
Жиры: 3,34
г
Углеводы: 4,74
г
Внешний вид - на овальный баранчик или тарелку выложены куски фаршированной рыбы. Рядом аккуратно положен гарнир. Рыба полита соусом, блюдо оформлено зеленью.
Вкус и запах - свойственные изделию из рубленой рыбной массы с хлебом, с ароматом специй, чеснока, соуса.
Цвет - светло-серый.
Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Припускание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 325 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Сазан (непластованный, кусками) разделанный |
|
108 |
108 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный формовой |
|
4 |
4 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
5 |
5 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
Пассерование |
3 |
3 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
|
4 |
4 |
г |
| 7 |
Чеснок очищенный |
|
0,2 |
0,2 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 10 |
Лавровый лист |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 11 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 12 |
Соус томатный |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
362,22 |
362,22 |
г |
Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник
Приготавливают фарш: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или в молоке пшеничный хлеб, пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, молотый перец, все тщательно перемешивают. Куски рыбы наполняют
фаршем, припускают в течение 15—10 мин. При отпуске рыбу rapнируют, поливают соусом.
Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи, припущенные жиром.
Соусы: томатный, томатный с овощами, сметанной.
-
Цвет: светло-серый..
-
Вкус: свойственные изделию из рубленой рыбной массы с хлебом, с ароматом специй, чеснока, соуса..
-
Запах: свойственные изделию из рубленой рыбной массы с хлебом, с ароматом специй, чеснока, соуса..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: на овальный баранчик или тарелку выложены куски фаршированной рыбы. Рядом аккуратно положен гарнир. Рыба полита соусом, блюдо оформлено зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 636
