Технологическая карта (ТК)
Плов с рыбой (туркменское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 305 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Осетр потрошеный обезглавленный Варка со сливом 123 123 г 2
Калорийность: 228,39
ккал
Белки: 7,71
г
Жиры: 16,43
г
Углеводы: 13,24
г
Внешний вид - на металлический овальный баранчик или в тарелку выложен рассыпчатый рис, сверху припущенные порционные куски рыбы, блюдо оформлено зеленью.
Вкус и запах - свойственные данному виду рыбы с рисом, пассерованным луком, с ароматом шафрана.
Цвет - от светло-желтого до оранжевого, на срезе мякоти рыбы белый.
Консистенция — мягкая, сочная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 305 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Осетр потрошеный обезглавленный |
Варка со сливом |
123 |
123 |
г |
| 2 |
Вода |
Варка со сливом |
246 |
246 |
г |
| 3 |
Крупа рисовая |
Варка со сливом |
57 |
57 |
г |
| 4 |
Бульон рыбный |
Варка со сливом |
120 |
120 |
г |
| 5 |
Лук репчатый нарезанный кубиками |
Пассерование |
90 |
90 |
г |
| 6 |
Масло растительное |
Пассерование |
40 |
40 |
г |
| 7 |
Шафран |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 8 |
Петрушка (зелень) очищенная |
|
5 |
5 |
г |
| 9 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
|
ИТОГО |
684,05 |
684,05 |
г |
Осетрину (порционные куски с кожей без хрящей) или судака (филе с кожей без костей) нарезают кубиками массой 40 г, припускают; полученный бульон используют для приготовления плова. Лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками, пассеруют на расти-
тельном масле, добавляют крупу рисовую заливают бульоном и варят до готовности. При подаче рис окрашивают настоем шафрана (0,5 г шафрана на 30 г кипяченой воды), сверху укладывают куски рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью. Блюдо
можно отпускать и без шафрана.
-
Цвет: от светло-желтого до оранжевого, на срезе мякоти рыбы белый..
-
Вкус: свойственные данному виду рыбы с рисом, пассерованным луком, с ароматом шафрана..
-
Запах: свойственные данному виду рыбы с рисом, пассерованным луком, с ароматом шафрана..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: на металлический овальный баранчик или в тарелку выложен рассыпчатый рис, сверху припущенные порционные куски рыбы, блюдо оформлено зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 637
