Технологическая карта (ТК)
Сазан, тушенный с пивом
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 280 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сазан (непластованный, кусками) разделанный 122 122 г 2 Уксус
Калорийность: 430,31
ккал
Белки: 8,18
г
Жиры: 2,82
г
Углеводы: 5,49
г
Внешний вид - порционный кусок рыбы полит соусом, продукты в соусе сохранили свою форму.
Вкус и запах - свойственные рыбе, пиву и входящим в соус продуктам.
Цвет - рыба светло-коричневая; входящие в соус продукты сохранили свой цвет.
Консистенция - мягкая, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 280 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Сазан (непластованный, кусками) разделанный |
|
122 |
122 |
г |
| 2 |
Уксус 9%-ный |
|
2 |
2 |
г |
| 3 |
Пиво светлое |
|
53 |
53 |
г |
| 4 |
Маргарин молочный столовый |
|
5 |
5 |
г |
| 5 |
Хлеб пшеничный формовой |
|
20 |
20 |
г |
| 6 |
Изюм чистый |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Лимон |
|
11 |
10 |
г |
| 8 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
|
ИТОГО |
323 |
322 |
г |
Порционные куски сазана нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, укладывают в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30-40 мин для маринования.
В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, укладывают куски маринованного сазана вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протертый черствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натертую лимонную цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25-30 мин.
При отпуске куски сазана поливают соусом, в котором он тушился; отдельно подают картофель отварной, политый растопленным сливочным или растительным маслом.
При отпуске рекомендуется посыпать рыбу зеленью и оформить долькой лимона.
-
Цвет: рыба светло-коричневая; входящие в соус продукты сохранили свой цвет..
-
Вкус: свойственные рыбе, пиву и входящим в соус продуктам..
-
Запах: свойственные рыбе, пиву и входящим в соус продуктам..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: порционный кусок рыбы полит соусом, продукты в соусе сохранили свою форму..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 639
