Предварительно вымоченную рыбу нарезают из филе с кожей и реберными костями, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томат-пюре, уксус, сахар, соль; посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом, в котором она тушилась. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Рыба соленая, тушенная в томате с овощами
Калорийность: 147,86 ккал
Белки: 18,49 г
Жиры: 5,40 г
Углеводы: 6,74 г
Внешний вид — на овальный металлический баранчик или тарелку выложены порционные куски тушеной рыбы, политые соусом с овощами. Рядом аккуратно положен гарнир (политый маслом картофель отварной или картофельное пюре с нанесенным на его поверхность узором). Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные тушеной соленой рыбе; аромат тушеных овощей, соуса и специй. Цвет - поверхность рыбы светло-коричневая, срез белый с кремовым оттенком. Консистенция - сочная, мягкая.
Метод обработки: Тушение
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 350 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Треска соленая потрошеная обезглавленная | 120 | 120 | г | ||||||||||||
2 | Вода | 36 | 36 | г | ||||||||||||
3 | Морковь очищенная мелко нарезанная | 36 | 36 | г | ||||||||||||
4 | Петрушка (корень) нарезанная | 6 | 6 | г | ||||||||||||
5 | Сельдерей (корень) нарезанный соломкой | 2 | 2 | г | ||||||||||||
6 | Лук репчатый шинкованный | 16 | 16 | г | ||||||||||||
7 | Томатное пюре | 20 | 20 | г | ||||||||||||
8 | Масло растительное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
9 | Уксус 3%-ный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
10 | Сахар-песок | 4 | 4 | г | ||||||||||||
11 | Гвоздика | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
12 | Корица | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
13 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
14 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
15 | Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
16 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
ИТОГО | 408,04 | 408,04 | г |
- Цвет: поверхность рыбы светло-коричневая, срез белый с кремовым оттенком..
- Вкус: свойственные тушеной соленой рыбе; аромат тушеных овощей, соуса и специй..
- Запах: свойственные тушеной соленой рыбе; аромат тушеных овощей, соуса и специй..
- Консистенция: сочная, мягкая..
- Внешний вид: на овальный металлический баранчик или тарелку выложены порционные куски тушеной рыбы, политые соусом с¶овощами. Рядом аккуратно положен гарнир (политый маслом картофель отварной или картофельное пюре с нанесенным на его поверхность узором). Блюдо оформлено зеленью. .
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 640