Технологическая карта (ТК)
Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые) с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 290 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 76 76 г 2 Хлеб пшеничный
Калорийность: 123,61
ккал
Белки: 7,82
г
Жиры: 6,37
г
Углеводы: 9,33
г
Внешний вид - зразы приплюснуто-овальной формы, поверхность и края ровные, без трещин, выложены на тарелку, сбоку - гарнир и подлит соус.
Вкус и запах - вареного мяса и припущенного риса; вкус в меру соленый; аромат мяса и риса.
Цвет — поверхность от светло-серой до серой, на срезе рис белого цвета.
Консистенция — мягкая, сочная, пышная.
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 290 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
76 |
76 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный формовой |
|
16 |
16 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
23 |
23 |
г |
| 4 |
Рис припущенный |
|
52 |
52 |
г |
| 5 |
Соль поваренная пищевая |
|
4 |
4 |
г |
| 6 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 7 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 8 |
Соус паровой |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
321,05 |
321,05 |
г |
Котлетную массу приготавливают следующим образом: нарезанное на куски котлетное мясо измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, предварительно замоченный черствый пшеничный хлеб, пропускают повторно через мясорубку, перемешивают.
Из котлетной массы формуют изделия в виде лепешек, толщиной 1 см, на середину кладут припущенный рис, заправленный жиром. После этого края лепешек соединяют, придают изделиям овальную форму, кладут на решетку и варят на пару при закрытой крышке
15-20 мин.
Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и соусом.
Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром; овощи припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы.
-
Цвет: поверхность от светло-серой до серой, на срезе рис белого цвета. .
-
Вкус: вареного мяса и припущенного риса; вкус в меру соленый; аромат мяса и риса..
-
Запах: вареного мяса и припущенного риса; вкус в меру соленый; аромат мяса и риса..
-
Консистенция: мягкая, сочная, пышная..
-
Внешний вид: зразы приплюснуто-овальной формы, поверхность и края ровные, без трещин, выложены на тарелку, сбоку - гарнир и подлит соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 802
