Технологическая карта (ТК)
Рулет с яйцом
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 285 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 114 114 г 2 Хлеб пшеничный
Калорийность: 143,42
ккал
Белки: 14,40
г
Жиры: 6,38
г
Углеводы: 7,58
г
Внешний вид - изделие овальной формы; поверхность изделия не растрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой, на срезе однородная масса, в середине рубленое яйцо или отварные макароны. На тарелку положен кусок рулета, сбоку гарнир.
Вкус и запах - запеченной котлетной массы с яйцом или макаронами; вкус в меру соленый привкус перца.
Цвет- корочка ог светло-коричневой до коричневой; на срезе мясо серое, видны вареные макароны светло-кремового цвета или рубленые яйца.
Консистенция - сочная, рыхлая, мягкая.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 285 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
114 |
114 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный формовой |
|
23 |
23 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
34 |
34 |
г |
| 4 |
Яйцо отварное |
|
80 |
80 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
|
3 |
3 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Сухари |
|
6 |
6 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
|
4 |
4 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 10 |
Маргарин молочный столовый |
|
4 |
4 |
г |
| 11 |
Соус красный основной |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
328,05 |
328,05 |
г |
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш, заправленный жиром, отварные макароны или рубленые крутые яйца, затем края салфетки соединяют так, чтобы один
край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз.
Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают в течение 30-40 мин.
Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
Гарниры: каши рассыпчатые, отварные макаронные изделия, картофель и отварные овошн. картофельное пюре (75 г на порцию).
Соусы: красный основной, луковый.
-
Цвет: корочка от светло-коричневой до коричневой; на срезе мясо серое, видны вареные макароны светло-кремового цвета или рубленые яйца..
-
Вкус: запеченной котлетной массы с яйцом или макаронами; вкус в меру соленый привкус перца..
-
Запах: запеченной котлетной массы с яйцом или макаронами; вкус в меру соленый привкус перца..
-
Консистенция: сочная, рыхлая, мягкая..
-
Внешний вид: изделие овальной формы; поверхность изделия не растрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой, на срезе однородная масса, в середине рубленое яйцо или отварные макароны. На тарелку положен кусок рулета, сбоку гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 803
