Технологическая карта (ТК)
Тефтели 805
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 260 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 38 38 г 2 Вода 20 20 г 3 Хлеб
Калорийность: 134,23
ккал
Белки: 5,71
г
Жиры: 6,99
г
Углеводы: 12,92
г
Внешний вид - изделия в виде шариков одинакового размера залиты соусом, положены на тарелку 2-4 шт. на порцию, рядом аккуратно выложен гарнир.
Вкус и запах - свойственные свежеприготовленным изделиям из мясного фарша с хлебом, вкус в меру соленый, аромат лука и соуса.
Цвет - светло-коричневый, красный или темно-коричневый в зависимости от вида соуса, на срезе серый с включениями пассерованного лука.
Консистенция - плотная, сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 260 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
38 |
38 |
г |
| 2 |
Вода |
|
20 |
20 |
г |
| 3 |
Хлеб пшеничный |
|
8 |
8 |
г |
| 4 |
Молоко |
|
12 |
12 |
г |
| 5 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 6 |
Жир животный топленый пищевой |
Пассерование |
3 |
3 |
г |
| 7 |
Мука пшеничная |
|
4 |
4 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 10 |
Жир животный топленый пищевой |
|
3 |
3 |
г |
| 11 |
Соус красный основной |
|
50 |
50 |
г |
| 12 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
311,05 |
311,05 |
г |
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. Панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды на порцию тушат 8-10 мин.
Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы: красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.
-
Цвет: светло-коричневый, красный или темно-коричневый в зависимости от вида соуса, на срезе серый с включениями пассерованного лука..
-
Вкус: свойственные свежеприготовленным изделиям из мясного фарша с хлебом, вкус в меру соленый, аромат лука и соуса..
-
Запах: свойственные свежеприготовленным изделиям из мясного фарша с хлебом, вкус в меру соленый, аромат лука и соуса..
-
Консистенция: плотная, сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий..
-
Внешний вид: изделия в виде шариков одинакового размера залиты соусом, положены на тарелку 2-4 шт. на порцию, рядом аккуратно выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 805
