Калорийность: 125,06 ккал
Белки: 5,46 г
Жиры: 7,80 г
Углеводы: 8,81 г
Внешний вид - тефтели в виде шариков одинакового размера, поверхность ровная, без трещин, с поджаристой корочкой. Изделия положены на тарелку ио 3-4 шт. на порцию. Залиты соусом, сбоку - гарнир. Вкус и запах - свойственные свежеприготовленным изделиям из мясного фарша, рис, и пассерованного лука; вкус в меру соленый; аромат лука и соуса. Цвет - светло-коричневый, красный или темно-коричневый, в зависимости от вида соуса, на срезе серый, с включениями пассерованного лука и отварного риса. Консистенция - плотная, сочная, однородная, без грубых соединительных тканей и су- хожилий.
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 315 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 76 | 76 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 3 | Крупа рисовая | 11 | 11 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 24 | 24 | г | |||||||||||
| 5 | Жир животный топленый пищевой | Пассерование | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 6 | Мука пшеничная | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 8 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 9 | Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 10 | Соус красный основной | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| 11 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 125 | 125 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 346,05 | 346,05 | г | |||||||||||||
В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделяют тефтели в виде шариков по 3-4 шт. на nopцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и тушат 8-10 мин. При отпуске тефтели гарнируют, поливают соусом, в котором они тушились. Соусы и гарниры - те же, что и в рец. №805.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 806
