Технологическая карта (ТК)
Фрикадельки в соусе
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 285 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 76 76 г 2 Хлеб пшеничный 16 16
Калорийность: 163,36
ккал
Белки: 7,76
г
Жиры: 11,45
г
Углеводы: 7,80
г
Внешний вид - фрикадельки в виде шариков одинакового размера, поверхность ровная, без трещин, с поджаристой корочкой. Изделие выложено на тарелку по 5-10 шт. на порцию, залито соусом, сбоку- гарнир.
Вкус и запах - свойственные свежеприготовленному изделию из мясного фарша, умеренно острый, аромат лука, соуса.
Цвет - светло-коричневый, красный или темно-коричневый, в зависимости от вида соуса.
Консистенция - плотная, сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 285 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
76 |
76 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
16 |
16 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
22 |
22 |
г |
| 4 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
|
6 |
6 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
|
4 |
4 |
г |
| 7 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 8 |
Жир животный топленый пищевой |
|
7 |
7 |
г |
| 9 |
Соус красный с кореньями (для тефтелей) |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
| 10 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
|
ИТОГО |
316,05 |
316,05 |
г |
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 5-10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с
соусом, в котором они тушились, и с гарниром.
Соусы: красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
-
Цвет: светло-коричневый, красный или темно-коричневый, в зависимости от вида соуса..
-
Вкус: свойственные свежеприготовленному изделию из мясного фарша, умеренно острый, аромат лука, соуса..
-
Запах: свойственные свежеприготовленному изделию из мясного фарша, умеренно острый, аромат лука, соуса..
-
Консистенция: плотная, сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий..
-
Внешний вид: фрикадельки в виде шариков одинакового размера, поверхность ровная, без трещин, с поджаристой корочкой. Изделие выложено на тарелку по 5-10 шт. на порцию, залито соусом, сбоку- гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 807
