Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 5-10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и с гарниром. Соусы: красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Фрикадельки в соусе
Калорийность: 163,36 ккал
Белки: 7,76 г
Жиры: 11,45 г
Углеводы: 7,80 г
Внешний вид - фрикадельки в виде шариков одинакового размера, поверхность ровная, без трещин, с поджаристой корочкой. Изделие выложено на тарелку по 5-10 шт. на порцию, залито соусом, сбоку- гарнир. Вкус и запах - свойственные свежеприготовленному изделию из мясного фарша, умеренно острый, аромат лука, соуса. Цвет - светло-коричневый, красный или темно-коричневый, в зависимости от вида соуса. Консистенция - плотная, сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Метод обработки: Тушение
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 285 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 76 | 76 | г | ||||||||||||
2 | Хлеб пшеничный | 16 | 16 | г | ||||||||||||
3 | Молоко | 22 | 22 | г | ||||||||||||
4 | Лук репчатый мелко нарезанный | 6 | 6 | г | ||||||||||||
5 | Мука пшеничная | 10 | 10 | г | ||||||||||||
6 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
7 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
8 | Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | г | ||||||||||||
9 | Соус красный с кореньями (для тефтелей) | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
10 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
ИТОГО | 316,05 | 316,05 | г |
- Цвет: светло-коричневый, красный или темно-коричневый, в зависимости от вида соуса..
- Вкус: свойственные свежеприготовленному изделию из мясного фарша, умеренно острый, аромат лука, соуса..
- Запах: свойственные свежеприготовленному изделию из мясного фарша, умеренно острый, аромат лука, соуса..
- Консистенция: плотная, сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий..
- Внешний вид: фрикадельки в виде шариков одинакового размера, поверхность ровная, без трещин, с поджаристой корочкой. Изделие выложено на тарелку по 5-10 шт. на порцию, залито соусом, сбоку- гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 807