Технологическая карта (ТК)
Беляши (казахское национальное изделие)
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 240 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная 80 80 г 2 Вода 40 40 г 3 Дрожжи прессованные (*эргостерин) 2 2 г 4
Калорийность: 219,65
ккал
Белки: 11,41
г
Жиры: 11,31
г
Углеводы: 19,26
г
Внешний вид - форма круглая, поверхность золотистого цвета, без подгорелости, слипов, разрывов, посредине видна начинка, основа хорошо пропечена, без следов непромеса, при легком надавливании быстро восстанавливается первоначальная форма.
Вкус и запах - свойственные жареному дрожжевому тесту; аромат мяса и лука; без привкуса прогорклого жира.
Цвет - от светло-желтого до светло-коричневого.
Консистенция - беляши пышные, эластичные; начинка сочная, мягкая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 240 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мука пшеничная
|
80
|
80
|
г
|
| 2 |
Вода
|
40
|
40
|
г
|
| 3 |
Дрожжи прессованные (*эргостерин)
|
2
|
2
|
г
|
| 4 |
Сахар-песок
|
2
|
2
|
г
|
| 5 |
Соль поваренная пищевая
|
1
|
1
|
г
|
| 6 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная
|
110
|
110
|
г
|
| 7 |
Лук репчатый очищенный
|
20
|
20
|
г
|
| 8 |
Перец черный молотый
|
0,5
|
0,5
|
г
|
| 9 |
Соль поваренная пищевая
|
2
|
2
|
г
|
| 10 |
Вода
|
15
|
15
|
г
|
| 11 |
Масло растительное
|
17
|
17
|
г
|
|
ИТОГО |
289,5 |
289,5 |
г |
Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой по 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, края защипывают, оставляя отверстие в центре, чтобы фарш был виден.
Для приготовления фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.
Беляши укладывают отверстием вниз на сковороду с раскаленным до температуры 180—190° С жиром и жарят с обеих сторон до готовности. Подают по три на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.
-
Цвет: от светло-желтого до светло-коричневого..
-
Вкус: свойственные жареному дрожжевому тесту; аромат мяса и лука; без привкуса прогорклого жира..
-
Запах: свойственные жареному дрожжевому тесту; аромат мяса и лука; без привкуса прогорклого жира..
-
Консистенция: беляши пышные, эластичные; начинка сочная, мягкая..
-
Внешний вид: форма круглая, поверхность золотистого цвета, без подгорелости, слипов, разрывов, посредине видна начинка, основа хорошо пропечена, без следов непромеса, при легком надавливании быстро восстанавливается первоначальная форма..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1280
