Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, прислаивают маслом. Для этого тесто охлаждают до температуры 15-17 °C и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм. На две трети поверхности пласта теста ровным слоем намазывают размягченное масло. Затем свободным концом пласта покрывают половину намазанной маслом поверхности, на которую кладут покрытый маслом второй конец пласта. В результате получается 3 слоя теста, между которыми равномерно распределено масло. Края теста тщательно защипывают. Затем пласт теста раскатывают, складывают вдвое, чтобы противоположные концы его соединились в середине, раскатывают и повторяют:этот процесс еще 1-2 раза. После этого тест в течение 20-30 мин, раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают творожный фарш(28г). заворачивают изделие конвертом, края защипывают, выдерживают 10 мин, и затем выпекают при температуре 230- 240 °C в течение 15-20 мин. Да приготовления фарша творог перемешивают с меланжем, мукой и сахаром, режут целиком лимон, удаляют семена и всю смесь пропускают через протирочную машину. Охлажденные изделия посыпают рафинадной пудрой.
Ватрушки венгерские
Калорийность: 309,46 ккал
Белки: 7,08 г
Жиры: 17,44 г
Углеводы: 33,11 г
Внешний вид - изделия квадратной формы, начинка равномерно распределена в изделиях, сверху посыпаны сахарной пудрой. Вкус и запах - свойственные данному виду изделий, приятные, без посторонних привкуса и запаха; аромат свежевыпеченного теста и творога. Цвет - поверхность, основа и начинка от золотистого до светло-коричневого. Консистенция - начинка мягкая, однородная, с мельчайшими кусочками протертого лимона; основа хрупкая, сухая, легко расслаивается.
Метод обработки: Выпекание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 8 500 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная | 3 200 | 3 200 | г | ||||||||||||
| 2 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 2 000 | 2 000 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 1 428 | 1 428 | г | ||||||||||||
| 4 | Меланж | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 5 | Дрожжи прессованные (*эргостерин) | 143 | 143 | г | ||||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 7 | Творог | 1 714 | 1 714 | г | ||||||||||||
| 8 | Мука пшеничная высшего сорта | 228 | 228 | г | ||||||||||||
| 9 | Сахар-песок | 657 | 657 | г | ||||||||||||
| 10 | Меланж | 151 | 151 | г | ||||||||||||
| 11 | Лимон | 80 | 80 | г | ||||||||||||
| 12 | Рафинадная пудра | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 10 051 | 10 051 | г | |||||||||||||
- Цвет: поверхность, основа и начинка от золотистого до светло-коричневого..
- Вкус: свойственные данному виду изделий, приятные, без посторонних привкуса и запаха; аромат свежевыпеченного теста и творога..
- Запах: свойственные данному виду изделий, приятные, без посторонних привкуса и запаха; аромат свежевыпеченного теста и творога..
- Консистенция: начинка мягкая, однородная, с мельчайшими кусочками протертого лимона; основа хрупкая, сухая, легко расслаивается..
- Внешний вид: изделия квадратной формы, начинка равномерно распределена в изделиях, сверху посыпаны сахарной пудрой..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1282
