Тссто готовят бсзопарным способом, В подогретую до температуры 40 °C воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой, и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40 °C. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Готовое тесто делят на куски массой 100 г и раскатывают на лепешки толщиной 10 мм. Лепешки укладывают на смазанный растительным маслом кондитерский лист и ставят для расстопки. Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и перемешивают. Перед выпечкой поверхность лепешек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при температуре 230-240 °C в течение 8-10 мин. Готовые шанежки посыпают рафинадной пудрой.
Шанежки наливные с яйцами
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 224,26 ккал
Белки: 9,07 г
Жиры: 3,21 г
Углеводы: 42,43 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - изделие в виде булочки, на поверхности запеченная яично-сметанная смесь. Вкус и запах - свойственные дрожжевому изделию без посторонних привкуса и запаха. Цвет - поверхность от золотистого до светло-коричневого. Консистенция - мягкая, сочная; упругая пышная с равномерной мелкой пористостью.
Метод обработки: Выпекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 10 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная | 6 200 | 6 200 | г | ||||||||||||
| 2 | Дрожжи прессованные (*эргостерин) | 185 | 185 | г | ||||||||||||
| 3 | Сахар-песок | 433 | 433 | г | ||||||||||||
| 4 | Яйцо сырое очищенное | 160 | 160 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 92 | 92 | г | ||||||||||||
| 6 | Вода | 3 000 | 3 000 | г | ||||||||||||
| 7 | Яйцо сырое очищенное | 1 400 | 1 400 | г | ||||||||||||
| 8 | Сметана 10,0 % жирности | 400 | 400 | г | ||||||||||||
| 9 | Масло растительное | 16 | 16 | г | ||||||||||||
| 10 | Рафинадная пудра | 600 | 600 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 12 486 | 12 486 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: поверхность от золотистого до светло-коричневого..
- Вкус: свойственные дрожжевому изделию без посторонних привкуса и запаха..
- Запах: свойственные дрожжевому изделию без посторонних привкуса и запаха..
- Консистенция: мягкая, сочная; упругая пышная с равномерной мелкой пористостью..
- Внешний вид: изделие в виде булочки, на поверхности запеченная яично-сметанная смесь..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1288
