Технологическая карта (ТК)
Котлеты из лосятины
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Лосятина очищенная 400 400 г 2 Хлеб пшеничный 50 50 г 3 Молоко 125
Калорийность: 272,15
ккал
Белки: 19,06
г
Жиры: 17,09
г
Углеводы: 11,23
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 500 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Лосятина очищенная |
|
400 |
400 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
50 |
50 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
125 |
125 |
г |
| 4 |
Лук репчатый нарезанный |
|
59 |
59 |
г |
| 5 |
Жир свиной топленый |
|
34 |
34 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
|
40 |
40 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
|
15 |
15 |
г |
| 8 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 9 |
Сухари панировочные |
|
35 |
35 |
г |
| 10 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
50 |
50 |
г |
| 11 |
Соус белый основной |
Сборка, смешивание |
144 |
144 |
г |
|
ИТОГО |
952,05 |
952,05 |
г |
Вымытое мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку (желательно два раза). Замачивают в молоке черствый белый хлеб (лучше городскую булку), отжимают и тоже пропускают через мясорубку, как и репчатый лук. Полученную массу солят, перчат, добавляют свиное сало, желток яйца, хорошо перемешивают и взбивают. Небольшие котлетки панируют в сухарной крошке и обжаривают с двух сторон на хорошо разогретой сковороде. Готовые котлеты складывают в сотейник, заливают белым соусом и ставят на 10 мин в духовку или на плиту.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
Номер рецептуры: 135.
