Технологическая карта (ТК)
Крабы заливные
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 245 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Крабы (консервы) нарезанные ломтиками 50 50 г 2 Морковь отварная
Калорийность: 77,99
ккал
Белки: 4,48
г
Жиры: 5,77
г
Углеводы: 2,16
г
Внешний вид - крабы равномерно залиты желеобразной прозрачной массой. Соус подан отдельно.
Вкус и запах - приятные, свойственные крабам.
Цвет - крабы розовые, овощи натуральные.
Консистенция — желеобразная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 245 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Крабы (консервы) нарезанные ломтиками
|
50
|
50
|
г
|
| 2 |
Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками
|
20
|
20
|
г
|
| 3 |
Огурцы маринованные очищенные
|
20
|
20
|
г
|
| 4 |
Горошек зеленый консервированный очищенный
|
20
|
20
|
г
|
| 5 |
Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками
|
20
|
20
|
г
|
| 6 |
Салат зеленый очищенный
|
10
|
10
|
г
|
| 7 |
Желе мясное или рыбное
|
75
|
75
|
г
|
| 8 |
Соус майонез с корнишонами
|
30
|
30
|
г
|
|
ИТОГО |
245 |
245 |
г |
В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе; когда оно застынет у стенок формы (слоем 1-1,5 см), незастывшую часть сливают. При помощи жидкого желе закрепляют кусочки крабов (консервы), нарезанные овощи и салат. Затем кладут остальные крабы, овощи, полностью заливают желе и ставят в холодное место для застывания. При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают, чтобы желе отстало от стенок формы, и выкладывают его. Отдельно подают соус-хрен или майонез с корнишонами.
-
Цвет: крабы розовые, овощи натуральные..
-
Вкус: приятные, свойственные крабам..
-
Запах: приятные, свойственные крабам..
-
Консистенция: желеобразная..
-
Внешний вид: крабы равномерно залиты желеобразной прозрачной массой. Соус подан отдельно..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 248
