Технологическая карта (ТК)
Мясо или язык, или поросенок заливные
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 270 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина отварная нарезанная 75 75 г 2 Морковь очищенная нарезанная
Калорийность: 15,19
ккал
Белки: 1,33
г
Жиры: 0,46
г
Углеводы: 1,52
г
Внешний вид - желеобразная, прозрачная масса, по 1-2 куска мяса на порцию, оформлено морковью, зеленью.
Вкус и запах - приятные, свойственные мясу.
Цвет - серый, прозрачный.
Консистенция - желеобразная, плотная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 270 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Говядина отварная нарезанная
|
75
|
75
|
г
|
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой
|
3
|
3
|
г
|
| 3 |
Петрушка (зелень) нарезанная
|
3
|
3
|
г
|
| 4 |
Желе мясное или рыбное
|
125
|
125
|
г
|
| 5 |
Гарнир из овощей 953
|
50
|
50
|
г
|
| 6 |
Соус-хрен
|
25
|
25
|
г
|
| 7 |
Соль поваренная пищевая
|
4
|
4
|
г
|
|
ИТОГО |
285 |
285 |
г |
Вареное мясо или язык, или жареную телятину нарезают по 1-2 куска на порцию, отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка - и яйцом (по1-2 вариантам - 1/8 шт., по 3 варианту - 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы толщина слоя его над продуктами составляла 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус-хрен со сметаной.
-
Цвет: серый, прозрачный..
-
Вкус: приятные, свойственные мясу..
-
Запах: приятные, свойственные мясу..
-
Консистенция: желеобразная, плотная..
-
Внешний вид: желеобразная, прозрачная масса, по 1-2 куска мяса на порцию, оформлено морковью, зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 258
