Технологическая карта (ТК)
Пудинг из тыквы и яблок со сметаной
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 280 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Тыква нарезанная кубиками Припускание 83 83 г 2 Масло сливочное
Калорийность: 113,97
ккал
Белки: 2,80
г
Жиры: 5,82
г
Углеводы: 13,44
г
Внешний вид - запеченный пудинг нарезан на порции и выложен на тарелку, полит маслом, или сметаной, или соусом; на
поверхности румяная корочка без трещин.
Вкус и запах - характерные для запеченной тыквы, яблок, корицы.
Цвет - поверхность от золотистого до светло-коричневого цвета, срез светло-оранжевый.
Консистенция - однородная, пористая, рыхлая.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 280 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Тыква нарезанная кубиками |
Припускание |
83 |
83 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Припускание |
5 |
5 |
г |
| 3 |
Молоко |
Припускание |
50 |
50 |
г |
| 4 |
Яблоки очищенные нарезанные кубиками |
Припускание |
125 |
125 |
г |
| 5 |
Сахар-песок |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Корица |
Варка без слива |
0,1 |
0,1 |
г |
| 7 |
Яйцо сырое очищенное |
|
20 |
20 |
г |
| 8 |
Крупа манная |
Варка без слива |
15 |
15 |
г |
| 9 |
Сухари |
|
10 |
10 |
г |
| 10 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
328,1 |
328,1 |
г |
Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками и припускают до готовности в молоке, с жиром. Яблоки без семенных гнезд мелко нарезают кубиками и припускают до готовности с сахаром и водой. Затем тыкву смешивают с яблоками, добавляют корицу, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до 40-50 °C, добавляют яичные желтки растертые с сахаром, перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу выкладывают в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму (или на противень), поверхность выравнивают, посыпают сухарями и запекают. При отпуске поливают маслом, или сметаной, или соусом сметанным.
-
Цвет: поверхность от золотистого до светло-коричневого цвета, срез светло-оранжевый..
-
Вкус: характерные для запеченной тыквы, яблок, корицы..
-
Запах: характерные для запеченной тыквы, яблок, корицы..
-
Консистенция: однородная, пористая, рыхлая..
-
Внешний вид: запеченный пудинг нарезан на порции и выложен на тарелку, полит маслом, или сметаной, или соусом; на поверхности румяная корочка без трещин..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 495
