Технологическая карта (ТК)
Фрикадельки рыбные с томатным соусом
Рецептуры
Метод обработки: Припускание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 275 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сом потрошеный обезглавленный 65 65 г 2 Хлеб пшеничный формовой
Калорийность: 235,91
ккал
Белки: 4,44
г
Жиры: 0,84
г
Углеводы: 8,43
г
Вншний вид - на овальный баранчик положены фрикадельки в виде одинаковых по весу шариков, политы соусом, рядом аккуратно выложен гарнир.
Вкус и запах - свойственные тушеным изделиям из рыбной котлетной, привкус лука, специй.
Цвет - на поверхности румяная корочка, излом от белого до серого.
Консистенция - сочная, рыхлая.
Метод обработки: Припускание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 275 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Сом потрошеный обезглавленный |
|
65 |
65 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный формовой |
|
13 |
13 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
20 |
20 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое очищенное |
|
8 |
8 |
г |
| 5 |
Лук репчатый шинкованный |
|
14 |
14 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Перец черный молотый |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 8 |
Рис отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 9 |
Соус томатный |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
348,01 |
348,01 |
г |
Рыбную котлетную массу готовят следующим образом: филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом; кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают; добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить дополнительно маргарин столовый 5-8 г на порцию), тщательно перемешивают; затем разделывают на шарики массой по 15-18 г и припускают 10-15 мин.
При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.
Гарниры: рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы: томатный, сметанный, сметанный с томатом.
-
Цвет: на поверхности румяная корочка, излом от белого до серого..
-
Вкус: свойственные тушеным изделиям из рыбной котлетной, привкус лука, специй..
-
Запах: свойственные тушеным изделиям из рыбной котлетной, привкус лука, специй..
-
Консистенция: сочная, рыхлая..
-
Внешний вид: на овальный баранчик положены фрикадельки в виде одинаковых по весу шариков, политы соусом, рядом аккуратно выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 673
