Калорийность: 122,03 ккал
Белки: 5,96 г
Жиры: 9,36 г
Углеводы: 3,70 г
Внешний вид — на тарелку положены порционные куски окорочков, обжаренных во фритюре, рядом может быть гарнир из свежих овощей. Вкус и запах - мяса птицы и грибов. Цвет - корочка золотистая, срез серовато-белый с темными кусочками грибов. Консистенция - мягкая, сочная, корочка хрустящая.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Куриные окорочка | 48 | 48 | г | ||||||||||||
| 2 | Белок | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 3 | Грибы белые очищенные | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Молоко | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Хлеб пшеничный | 14 | 14 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо сырое очищенное | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 7 | Масло растительное | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 8 | Гарнир из овощей 952 | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 273 | 273 | г | |||||||||||||
У окорочков подворачивают кожу, отрубают кости. Снимают мякоть с костей, пропускают два раза через мясорубку, добавляют яичный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2—3 раза, постепенно вливая молоко или сливки, добавляют измельченные грибы. Кожу фаршируют, заворачивают края, смачивают в льезоне, панируют два раза в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 868
