Технологическая карта (ТК)
Жаркое аппетитное (национальное молдавское блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) рубленая 145 145 г 2 Маргарин молочный столовый 5 5 г
Калорийность: 179,90
ккал
Белки: 8,29
г
Жиры: 11,69
г
Углеводы: 11,08
г
Внешний вид - кусочки курицы и картофельные биточки, сохранившие форму, доведены до готовности в горшочке, закрытом тестом. Отпускают в этом же горшочке.
Вкус и запах - характерные для тушеного мяса птицы и картофеля.
Цвет - кусочки птицы и биточки светло-коричневые.
Консистенция - мягкая, сочная, нежная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 350 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица (тушка) рубленая |
|
145 |
145 |
г |
| 2 |
Маргарин молочный столовый |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Картофель сырой очищенный |
|
225 |
225 |
г |
| 4 |
Лук репчатый нарезанный |
Пассерование |
40 |
40 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
|
20 |
20 |
г |
| 7 |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
|
4 |
4 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 10 |
Жир животный топленый пищевой |
|
10 |
10 |
г |
| 11 |
Бульон куриный |
|
70 |
70 |
г |
| 12 |
Мука пшеничная высшего сорта |
Сборка, смешивание |
6 |
6 |
г |
| 13 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 14 |
Дрожжи прессованные (*эргостерин) |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 15 |
Вода |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
557,05 |
557,05 |
г |
Подготовленные тушки кур нарубают на порционные куски (по два на порцию) и жарят. Сырой очищенный картофель натирают, соединяют с пассерованным луком (1/2 часть), яйцами, солью, перцем и мукой, разделывают на биточки (3шт. на порцию) и жарят.
Жареные кусочки курицы и картофельные биточки посыпают оставшейся частью пассерованного лука, кладут в горшочек, заливают куриным бульоном. Затем закрывают горшочек тестом и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15-20 мин.
Приготовление теста: дрожжи разводят водой, добавляют сахар, муку и замешивают.
-
Цвет: кусочки птицы и биточки светло-коричневые..
-
Вкус: характерные для тушеного мяса птицы и картофеля..
-
Запах: характерные для тушеного мяса птицы и картофеля..
-
Консистенция: мягкая, сочная, нежная..
-
Внешний вид: кусочки курицы и картофельные биточки, сохранившие форму, доведены до готовности в горшочке, закрытом тестом. Отпускают в этом же горшочке..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 872
