Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, снова пропускают через мясоруб- ку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур мож- но приготовить котлеты (фуршет) по 5-6 шт. на порцию. По I варианту вместо молока можно использовать сливки. Гарниры: каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Соусы: красный основной, белый с овощами.
Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром с соусом
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 230,26 ккал
Белки: 5,67 г
Жиры: 2,08 г
Углеводы: 9,97 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - на тарелку или металлическое блюдо положены котлеты овально приплюснутой формы с заостренным концом, рядом выложен гарнир и подлит соус. Вкус и запах - жареного мяса птицы или кролика в белой панировке; вкус умеренно острый. Цвет - корочка золотистая; срез белый. Консистенция - однородная, сочная, пышная.
Метод обработки: Жарка
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 350 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Куриное филе | 111 | 111 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | 27 | 27 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 39 | 39 | г | ||||||||||||
| 4 | Внутренний жир | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 5 | Сухари | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 7 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 8 | Маргарин молочный столовый | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 9 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 10 | Соус красный основной | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 409,05 | 409,05 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: корочка золотистая; срез белый..
- Вкус: жареного мяса птицы или кролика в белой панировке; вкус умеренно острый..
- Запах: жареного мяса птицы или кролика в белой панировке; вкус умеренно острый..
- Консистенция: однородная, сочная, пышная..
- Внешний вид: на тарелку или металлическое блюдо положены котлеты овально приплюснутой формы с заостренным концом, рядом выложен гарнир и подлит соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 876
