Технологическая карта (ТК)
Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Бройлер-цыпленок (филе) 104 104 г 2 Хлеб пшеничный 25 25 г 3 Молоко
Калорийность: 188,57
ккал
Белки: 10,28
г
Жиры: 10,34
г
Углеводы: 14,50
г
Внешний вид - на тарелку или металлическое блюдо положены котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Рядом горкой выложен гарнир и подлит соус.
Вкус и запах - жареного мяса цыплят-бройлеров в белой панировке, вкус умеренно соленый и острый.
Цвет - корочка золотистая, срез белый.
Консистенция - однородная, сочная, пышная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 350 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Бройлер-цыпленок (филе) |
|
104 |
104 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
25 |
25 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
36 |
36 |
г |
| 4 |
Внутренний жир |
|
4 |
4 |
г |
| 5 |
Сухари |
|
15 |
15 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 8 |
Маргарин молочный столовый |
|
10 |
10 |
г |
| 9 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 10 |
Соус красный основной |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
397,05 |
397,05 |
г |
Мясо нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке, формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу По I варианту вместо молока можно использовать сливки.
Гарниры: каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Соусы: красный основной, белый с овощами.
-
Цвет: корочка золотистая, срез белый..
-
Вкус: жареного мяса цыплят-бройлеров в белой панировке, вкус умеренно соленый и острый..
-
Запах: жареного мяса цыплят-бройлеров в белой панировке, вкус умеренно соленый и острый..
-
Консистенция: однородная, сочная, пышная..
-
Внешний вид: на тарелку или металлическое блюдо положены котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Рядом горкой выложен гарнир и подлит соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 877
