Технологическая карта (ТК)
Котлеты "Особые" из кур или индейки
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 240 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Куриное филе 31 31 г 2 Хлеб пшеничный 7 7 г 3 Вода 11 11 г 4 Соль
Калорийность: 103,68
ккал
Белки: 5,50
г
Жиры: 5,60
г
Углеводы: 8,35
г
Внешний вид - на металлическое блюдо или тарелку положены котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, рядом аккуратно размещен гарнир и подлит соус.
Вкус и запах - жареного мяса птицы в сухарях или белой панировке; вкус в меру соленый.
Цвет - корочка коричневая; срез светло-серый.
Консистенция - однородная, сочная, пышная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 240 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Куриное филе |
|
31 |
31 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
7 |
7 |
г |
| 3 |
Вода |
|
11 |
11 |
г |
| 4 |
Соль поваренная пищевая |
|
0,3 |
0,3 |
г |
| 5 |
Сухари панировочные |
|
2 |
2 |
г |
| 6 |
Сухари панировочные |
|
1 |
1 |
г |
| 7 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 8 |
Маргарин молочный столовый |
|
2 |
2 |
г |
| 9 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 10 |
Гарнир из овощей 958 |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
254,35 |
254,35 |
г |
Мясо нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую
котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке, формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры: каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Соусы: красный основной, белый с овощами.
-
Цвет: корочка коричневая; срез светло-серый..
-
Вкус: жареного мяса птицы в сухарях или белой панировке; вкус в меру соленый..
-
Запах: жареного мяса птицы в сухарях или белой панировке; вкус в меру соленый..
-
Консистенция: однородная, сочная, пышная..
-
Внешний вид: на металлическое блюдо или тарелку положены котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, рядом аккуратно размещен гарнир и подлит соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 878
