Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70-75°С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10 15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5-6 мин. Затем их откидывают. Потают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) по И колонке и на воде по III колонке Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5 6,5 кг из 1 кт крупы Готовят жидкие каши так же, как вязкие (с. 166). но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25 30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0.5 г на порцию).
Клецки манные со сметаной
Пищевая ценность на 100 гр.
Белки: г
Углеводы: г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - клецки одинаковые по размеру, сохранившие форму, не переварены. Вкус и запах - характерные для манной каши; привкус яиц; аромат масла сливочного, сыра или сметаны; не допускается привкус подгоревшей каши. Цвет - кремовый или светло-желтый. Консистенция - однородная, нежная, рыхлая.
Метод обработки: Варка со сливом
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 275 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Крупа манная | 80 | 80 | г | ||||||||||||
2 | Вода | 150 | 150 | г | ||||||||||||
3 | Яйцо сырое очищенное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
4 | Маргарин молочный столовый | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
5 | Сметана 10,0 % жирности | Сборка, смешивание | 25 | 25 | г | |||||||||||
ИТОГО | 270 | 270 | г |
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
Номер рецептуры: 389