Технологическая карта (ТК)
Котлеты натуральные рубленые
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (котлетное мясо) очищенная Жарка 114 114 г 2
Калорийность: 263,02
ккал
Белки: 9,29
г
Жиры: 21,02
г
Углеводы: 9,78
г
Внешний вид - изделие овально-плоской формы с одним острым концом, без разорванных краев и трещин, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Котлета положена на тарелку, полита мясным соком, рядом выложен гарнир.
Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат, характерный для данного вида мяса.
Цвет - котлеты из свинины светло-золотистые, из баранины светло-коричневые.
Консистенция - сочная, однородная, не допускается грубая соединительная ткань и сухожилия.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (котлетное мясо) очищенная |
Жарка |
114 |
114 |
г |
| 2 |
Жир-сырец бараний |
Жарка |
17 |
17 |
г |
| 3 |
Вода |
Жарка |
14 |
14 |
г |
| 4 |
Жир животный топленый пищевой |
Жарка |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Каша рассыпчатая |
|
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
305 |
305 |
г |
Используют только для котлет из баранины.Приготовленный согласно рецептуре фарш (с. 274) разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10, 8 и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
Номер рецептуры: 606
