Технологическая карта (ТК)
Щи из щавеля
Рецептуры
Метод обработки: Варка на водяной бане Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Щавель нарезанный 250 250 г 2 Петрушка (корень) нарезанная 10 10 г
Калорийность: 35,97
ккал
Белки: 2,37
г
Жиры: 2,06
г
Углеводы: 2,11
г
Внешний вид - коренья, лук нарезаны кубиками, зеленый лук нашинкован, щавель пюреобразный или частично нарезанный, на поверхности жир, сметана, укроп.
Вкус, запах - слабокислые, зеленого щавеля, специй, пассерованного репчатого лука.
Цвет - желто-зеленый.
Консистенция - щавель пюреобразный.
Метод обработки: Варка на водяной бане
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Щавель нарезанный
|
250
|
250
|
г
|
| 2 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
10
|
10
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый нарезанный
|
20
|
20
|
г
|
| 4 |
Лук-порей очищенный
|
20
|
20
|
г
|
| 5 |
Маргарин молочный столовый
|
24
|
24
|
г
|
| 6 |
Молоко
|
150
|
150
|
г
|
| 7 |
Яйцо сырое очищенное
|
100
|
100
|
г
|
| 8 |
Бульон
|
700
|
700
|
г
|
|
ИТОГО |
1 274 |
1 274 |
г |
Готовят щи, как указано в рец. № 188. Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт, яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают. постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60-70сС молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане то загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в "мешочек” или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
Номер рецептуры: 184
