Технология приготовления
Обработанные субпродукты заливают холодной водой в количестве 1,5 л на килограмм продукта и варят при слабом кипении в течение 4 ч, периодически снимая жир. Далее готовят и отпускают, как описано в рец. № 104.
Студень из субпродуктов птицы
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 203,16 ккал
Белки: 0,34 г
Жиры: 0,21 г
Углеводы: 0,80 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - студень плотный, хорошо застывший, мясо отделено, нарезано и рав- номерно распределено по желе. Вкус и запах - приятные, свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока. Цвет - светло-серый.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Субпродукты птицы (головы, ноги, крылья, шеи, желудки) | 1 500 | 1 500 | г | ||||||||||||
| 2 | Желатин | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная | 32 | 32 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) очищенная | 24 | 24 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый очищенный | 34 | 34 | г | ||||||||||||
| 6 | Чеснок очищенный растертый | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 7 | Лавровый лист | 0,2 | 0,2 | г | ||||||||||||
| 8 | Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| 9 | Вода | 2 000 | 2 000 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 3 609,7 | 3 609,7 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 106.
