Технология приготовления
Студень готовят и отпускают, как описано в рецептуре № 104.Свиное мясо варят 2—2.5 ч; подготовленные субпродукты (ноги, рубец, головы) —6 ч, губы и уши — 3—3,5 ч.
Студень свиной
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 2,04 ккал
Белки: 0,11 г
Жиры: 0,01 г
Углеводы: 0,40 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - студень плотный, прозрачный, хорошо застывший, мясо и субпродукты аккуратно нарезаны и равномерно распределены в желе, соус-хрен подан отдельно. Вкус и запах - приятные, свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока. Цвет - характерный для отварных продуктов; студень прозрачный. Консистенция - желеобразная, плотная.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Свинина отварная | 180 | 180 | г | ||||||||||||
| 2 | Ноги свиные | 180 | 180 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная | 32 | 32 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый очищенный | 34 | 34 | г | ||||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) очищенная | 24 | 24 | г | ||||||||||||
| 6 | Чеснок очищенный растертый | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 7 | Лавровый лист | 0,2 | 0,2 | г | ||||||||||||
| 8 | Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| 9 | Вода | 720 | 720 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 174,7 | 1 174,7 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 105.
