Технологическая карта (ТК)
Сыр слоеный
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сыр твердый натертый 280 280 г 2 Ветчина в форме 280 280 г 3 Крем
Калорийность: 162,90
ккал
Белки: 12,67
г
Жиры: 9,70
г
Углеводы: 6,64
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Сыр твердый натертый
|
280
|
280
|
г
|
| 2 |
Ветчина в форме
|
280
|
280
|
г
|
| 3 |
Крем творожный
|
360
|
360
|
г
|
| 4 |
Желе мясное или рыбное
|
80
|
80
|
г
|
|
ИТОГО |
1 000 |
1 000 |
г |
Ветчину нарезают тонкими ломтиками, укладывают в лоток ровным слоем, сверху кладут слой творожного крема, затем вновь слой ветчины и далее слои повторяются. Поверхность слоеного сыра заливают мясными желе и охлаждают.
Для крема творожного творог протирают, соединяют с размягчённым маслом сливочным, перемешивают. Подготовленный желатин ' заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания в течение 1—1,5 ч, затем желатин растворяют при слабом нагреве, процеживают и постепенно вводят в творожно-масляную массу, добавляют мелко нарубленные грецкие орехи, чеснок, соль и тщательно вымешивают.
При отпуске сыр нарезают иа порции по 75—100 г.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 66.
