Филе из кур или дичи фаршированное заливное

Калорийность: 208,26 ккал

Белки: 11,62 г

Жиры: 16,60 г

Углеводы: 3,31 г

Условия хранения

Срок хранения 4 д.

Требования к качеству

Внешний вид - фаршированное филе цилиндрической формы залито прозрачной жели. рованной массой. Вкус и запах- приятные, острые; свойственные мясу птицы или дичи. Консистенция - желеобразная, плотная.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 180 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Куриное филе	Припускание	53	53	г
2	Печень (телячья)	Жарка	45	45	г
3	Шпик свиной	Жарка	13	13	г
4	Морковь очищенная мелко нарезанная	Жарка	4	4	г
5	Сельдерей (зелень) очищенный	Жарка	2	2	г
6	Лук репчатый мелко нарезанный	Жарка	4	4	г
7	Мадера		5	5	г
8	Мускатный орех (порошок)		0,5	0,5	г
9	Перец черный молотый		0,02	0,02	г
10	Желатин		2	2	г
11	Гарнир из овощей 954		50	50	г
12	Соус майонез		30	30	г
	ИТОГО		208,52	208,52	г

Технология приготовления

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем эти продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заме- нить печенью куриной. На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина. Подают по 1-2 шт. на порцию. Перепелов и дроздов в среднем массой 50 г подают фаршированными по 2-3 шт. на порцию.

Характеристики готового блюда или изделия

Вкус: приятные, острые; свойственные мясу птицы или дичи..
Запах: приятные, острые; свойственные мясу птицы или дичи..
Консистенция: желеобразная, плотная..
Внешний вид: фаршированное филе цилиндрической формы залито прозрачной желированной массой..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 261

Рейтинг: