Технологическая карта (ТК)
Студень из свинины
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свинина очищенная 74,9 74,9 г 2 Желатин 1,2 1,2 г 3 Морковь очищенная
Калорийность: 240,32
ккал
Белки: 9,93
г
Жиры: 22,06
г
Углеводы: 0,54
г
Внешний вид - студень плотный, хорошо застывший, мясо аккуратно нарезано и раверно распределено по всему желе.
Вкус и запах - приятные, свойственные мясу; запах пряностей и чеснока.
Цвет - светло-серый, прозрачный.
Консистенция - плотная, желеобразная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Свинина очищенная
|
74,9
|
74,9
|
г
|
| 2 |
Желатин
|
1,2
|
1,2
|
г
|
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная
|
3,2
|
3,2
|
г
|
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
2,4
|
2,4
|
г
|
| 5 |
Лук репчатый нарезанный
|
3,4
|
3,4
|
г
|
| 6 |
Чеснок очищенный растертый
|
0,4
|
0,4
|
г
|
| 7 |
Лавровый лист
|
0,02
|
0,02
|
г
|
| 8 |
Перец черный горошком
|
0,05
|
0,05
|
г
|
| 9 |
Соль поваренная пищевая
|
2,2
|
2,2
|
г
|
| 10 |
Вода
|
150
|
150
|
г
|
|
ИТОГО |
237,77 |
237,77 |
г |
Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5-2 л воды) и варят при слабом кипении 3-5 ч. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22 г соли на 1 кг студня), варят 26-25 мин; добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 г на порцию, соус-хрен. Студень можно готовить и без чеснока.
-
Цвет: светло-серый, прозрачный..
-
Вкус: приятные, свойственные мясу; запах пряностей и чеснока..
-
Запах: приятные, свойственные мясу; запах пряностей и чеснока..
-
Консистенция: плотная, желеобразная..
-
Внешний вид: студень плотный, хорошо застывший, мясо аккуратно нарезано и раверно распределено по всему желе..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 266
