Технологическая карта (ТК)
Студень из говядины и свинины
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина очищенная 42,8 42,8 г 2 Свинина очищенная 31 31 г 3 Кости свиные
Калорийность: 238,16
ккал
Белки: 11,96
г
Жиры: 17,81
г
Углеводы: 0,80
г
Внешний вид - студень плотный, хорошо застывший, мясо аккуратно нарезано и равно распределено по всему желе, соус-хрен подан отдельно.
Вкус и запах - приятные; свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока.
Цвет - светло-серый, прозрачный.
Консистенция - плотная, желеобразная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Говядина очищенная
|
42,8
|
42,8
|
г
|
| 2 |
Свинина очищенная
|
31
|
31
|
г
|
| 3 |
Кости свиные
|
6,4
|
6,4
|
г
|
| 4 |
Желатин
|
1,2
|
1,2
|
г
|
| 5 |
Морковь очищенная нарезанная
|
3,2
|
3,2
|
г
|
| 6 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
2,4
|
2,4
|
г
|
| 7 |
Лук репчатый нарезанный
|
3,4
|
3,4
|
г
|
| 8 |
Чеснок очищенный растертый
|
0,4
|
0,4
|
г
|
| 9 |
Лавровый лист
|
0,02
|
0,02
|
г
|
| 10 |
Перец черный горошком
|
0,05
|
0,05
|
г
|
| 11 |
Соль поваренная пищевая
|
2,2
|
2,2
|
г
|
| 12 |
Вода
|
146
|
146
|
г
|
|
ИТОГО |
239,07 |
239,07 |
г |
Кости варят 4-5 ч, говядину - 3-3,5 ч, свинину - 2-2,5 ч. Промытое мясо заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5-2 л воды) и варят при слабом кипении 3-5 ч, за час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей,
мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22 г соли на 1 кг студня), варят 20-25 мин, добавляют подготовленный желатин, эт еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 г на порцию, соус-хрен.
-
Цвет: светло-серый, прозрачный..
-
Вкус: приятные; свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока..
-
Запах: приятные; свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока..
-
Консистенция: плотная, желеобразная..
-
Внешний вид: студень плотный, хорошо застывший, мясо аккуратно нарезано и равно распределено по всему желе, соус-хрен подан отдельно..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 267
