Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Студень из говядины и свинины

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина очищенная 42,8 42,8 г 2 Свинина очищенная 31 31 г 3 Кости свиные
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 238,16 ккал

Белки: 11,96 г

Жиры: 17,81 г

Углеводы: 0,80 г

Условия хранения
Срок хранения 4 д.
Требования к качеству

Внешний вид - студень плотный, хорошо застывший, мясо аккуратно нарезано и равно распределено по всему желе, соус-хрен подан отдельно. Вкус и запах - приятные; свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока. Цвет - светло-серый, прозрачный. Консистенция - плотная, желеобразная.


Метод обработки: Варка без слива

Состав
№ з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Говядина очищенная 42,8 42,8 г
2 Свинина очищенная 31 31 г
3 Кости свиные 6,4 6,4 г
4 Желатин 1,2 1,2 г
5 Морковь очищенная нарезанная 3,2 3,2 г
6 Петрушка (корень) нарезанная 2,4 2,4 г
7 Лук репчатый нарезанный 3,4 3,4 г
8 Чеснок очищенный растертый 0,4 0,4 г
9 Лавровый лист 0,02 0,02 г
10 Перец черный горошком 0,05 0,05 г
11 Соль поваренная пищевая 2,2 2,2 г
12 Вода 146 146 г
ИТОГО 239,07 239,07 г
Технология приготовления

Кости варят 4-5 ч, говядину - 3-3,5 ч, свинину - 2-2,5 ч. Промытое мясо заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5-2 л воды) и варят при слабом кипении 3-5 ч, за час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22 г соли на 1 кг студня), варят 20-25 мин, добавляют подготовленный желатин, эт еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 г на порцию, соус-хрен.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: светло-серый, прозрачный..
  • Вкус: приятные; свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока..
  • Запах: приятные; свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока..
  • Консистенция: плотная, желеобразная..
  • Внешний вид: студень плотный, хорошо застывший, мясо аккуратно нарезано и равно распределено по всему желе, соус-хрен подан отдельно..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 267

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию