Технологическая карта (ТК)
Студень из говядины и свинины
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина очищенная Сборка, смешивание 28,7 28,7 г 2 Свинина
Калорийность: 238,16
ккал
Белки: 11,96
г
Жиры: 17,81
г
Углеводы: 0,80
г
Внешний вид - студень плотный, хорошо застывший, мясо аккуратно нарезано и равно распределено по всему желе, соус-хрен подан отдельно.
Вкус и запах - приятные; свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока.
Цвет - светло-серый, прозрачный.
Консистенция - плотная, желеобразная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина очищенная |
Сборка, смешивание |
28,7 |
28,7 |
г |
| 2 |
Свинина очищенная |
Сборка, смешивание |
21 |
21 |
г |
| 3 |
Кости свиные |
Сборка, смешивание |
4,9 |
4,9 |
г |
| 4 |
Желатин |
Сборка, смешивание |
1,5 |
1,5 |
г |
| 5 |
Морковь очищенная нарезанная |
Сборка, смешивание |
3,2 |
3,2 |
г |
| 6 |
Лук репчатый нарезанный |
Сборка, смешивание |
3,4 |
3,4 |
г |
| 7 |
Чеснок очищенный растертый |
Сборка, смешивание |
0,4 |
0,4 |
г |
| 8 |
Лавровый лист |
Сборка, смешивание |
0,02 |
0,02 |
г |
| 9 |
Перец черный горошком |
Сборка, смешивание |
0,05 |
0,05 |
г |
| 10 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
2,2 |
2,2 |
г |
| 11 |
Вода |
|
100 |
100 |
г |
|
ИТОГО |
165,37 |
165,37 |
г |
Кости варят 4-5 ч, говядину - 3-3,5 ч, свинину - 2-2,5 ч. Промытое мясо заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5-2 л воды) и варят при слабом кипении 3-5 ч, за час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей,
мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22 г соли на 1 кг студня), варят 20-25 мин, добавляют подготовленный желатин, эт еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 г на порцию, соус-хрен.
-
Цвет: светло-серый, прозрачный..
-
Вкус: приятные; свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока..
-
Запах: приятные; свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока..
-
Консистенция: плотная, желеобразная..
-
Внешний вид: студень плотный, хорошо застывший, мясо аккуратно нарезано и равно распределено по всему желе, соус-хрен подан отдельно..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 267
