Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6-8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 2-3 ч после закладки cyбпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-50 г на порцию, соус-хрен.
Студень свиной
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 2,04 ккал
Белки: 0,11 г
Жиры: 0,01 г
Углеводы: 0,40 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - студень плотный, прозрачный, хорошо застывший, мясо и субпродукты аккуратно нарезаны и равномерно распределены в желе, соус-хрен подан отдельно. Вкус и запах - приятные, свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока. Цвет - характерный для отварных продуктов; студень прозрачный. Консистенция - желеобразная, плотная.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Свинина очищенная | 36 | 36 | г | ||||||||||||
2 | Ноги свиные | 40 | 40 | г | ||||||||||||
3 | Морковь очищенная | 3,2 | 3,2 | г | ||||||||||||
4 | Петрушка (корень) очищенная | 2,4 | 2,4 | г | ||||||||||||
5 | Лук репчатый очищенный | 3,4 | 3,4 | г | ||||||||||||
6 | Чеснок очищенный растертый | 0,4 | 0,4 | г | ||||||||||||
7 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
8 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
9 | Соль поваренная пищевая | 2,2 | 2,2 | г | ||||||||||||
10 | Вода | 152 | 152 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 239,67 | 239,67 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: характерный для отварных продуктов; студень прозрачный..
- Вкус: приятные, свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока..
- Запах: приятные, свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока..
- Консистенция: желеобразная, плотная..
- Внешний вид: студень плотный, прозрачный, хорошо застывший, мясо и субпродукты аккуратно нарезаны и равномерно распределены в желе, соус-хрен подан отдельно..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 269