Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Студень свиной

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свинина очищенная 36 36 г 2 Ноги свиные 40 40 г 3 Морковь очищенная 3,2 3,2
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 2,04 ккал

Белки: 0,11 г

Жиры: 0,01 г

Углеводы: 0,40 г

Условия хранения
Срок хранения 4 д.
Требования к качеству

Внешний вид - студень плотный, прозрачный, хорошо застывший, мясо и субпродукты аккуратно нарезаны и равномерно распределены в желе, соус-хрен подан отдельно. Вкус и запах - приятные, свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока. Цвет - характерный для отварных продуктов; студень прозрачный. Консистенция - желеобразная, плотная.


Метод обработки: Варка без слива

Состав
№ з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Свинина очищенная 36 36 г
2 Ноги свиные 40 40 г
3 Морковь очищенная 3,2 3,2 г
4 Петрушка (корень) очищенная 2,4 2,4 г
5 Лук репчатый очищенный 3,4 3,4 г
6 Чеснок очищенный растертый 0,4 0,4 г
7 Лавровый лист 0,02 0,02 г
8 Перец черный горошком 0,05 0,05 г
9 Соль поваренная пищевая 2,2 2,2 г
10 Вода 152 152 г
ИТОГО 239,67 239,67 г
Технология приготовления

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6-8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 2-3 ч после закладки cyбпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-50 г на порцию, соус-хрен.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: характерный для отварных продуктов; студень прозрачный..
  • Вкус: приятные, свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока..
  • Запах: приятные, свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока..
  • Консистенция: желеобразная, плотная..
  • Внешний вид: студень плотный, прозрачный, хорошо застывший, мясо и субпродукты аккуратно нарезаны и равномерно распределены в желе, соус-хрен подан отдельно..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 269

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию