Технологическая карта (ТК)
Студень свиной
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свинина очищенная 36 36 г 2 Ноги свиные 40 40 г 3 Морковь очищенная 3,2 3,2
Калорийность: 2,04
ккал
Белки: 0,11
г
Жиры: 0,01
г
Углеводы: 0,40
г
Внешний вид - студень плотный, прозрачный, хорошо застывший, мясо и субпродукты аккуратно нарезаны и равномерно распределены в желе, соус-хрен подан отдельно.
Вкус и запах - приятные, свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока.
Цвет - характерный для отварных продуктов; студень прозрачный.
Консистенция - желеобразная, плотная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Свинина очищенная
|
36
|
36
|
г
|
| 2 |
Ноги свиные
|
40
|
40
|
г
|
| 3 |
Морковь очищенная
|
3,2
|
3,2
|
г
|
| 4 |
Петрушка (корень) очищенная
|
2,4
|
2,4
|
г
|
| 5 |
Лук репчатый очищенный
|
3,4
|
3,4
|
г
|
| 6 |
Чеснок очищенный растертый
|
0,4
|
0,4
|
г
|
| 7 |
Лавровый лист
|
0,02
|
0,02
|
г
|
| 8 |
Перец черный горошком
|
0,05
|
0,05
|
г
|
| 9 |
Соль поваренная пищевая
|
2,2
|
2,2
|
г
|
| 10 |
Вода
|
152
|
152
|
г
|
|
ИТОГО |
239,67 |
239,67 |
г |
Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6-8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 2-3 ч после закладки cyбпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания.
Отпускают студень по 100-50 г на порцию, соус-хрен.
-
Цвет: характерный для отварных продуктов; студень прозрачный..
-
Вкус: приятные, свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока..
-
Запах: приятные, свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока..
-
Консистенция: желеобразная, плотная..
-
Внешний вид: студень плотный, прозрачный, хорошо застывший, мясо и субпродукты аккуратно нарезаны и равномерно распределены в желе, соус-хрен подан отдельно..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 269
