Студень из свинных голов

Калорийность: 131,58 ккал

Белки: 11,11 г

Жиры: 9,45 г

Углеводы: 0,54 г

Условия хранения

Срок хранения 4 д.

Требования к качеству

Внешний вид - студень плотный, хорошо застывший, мясо отделено и аккуратно нарезано, равномерно распределено по всему желе. Вкус и запах - приятные, свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока. Цвет - светло-серый, прозрачный. Консистенция - плотная, желеобразная.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 100 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	брутто	нетто	ед. изм.
1	Голова свиная очищенная	66,7	66,7	г
2	Желатин	1	1	г
3	Морковь очищенная нарезанная	3,2	3,2	г
4	Петрушка (корень) нарезанная	2,4	2,4	г
5	Лук репчатый нарезанный	3,4	3,4	г
6	Чеснок очищенный растертый	0,4	0,4	г
7	Лавровый лист	0,02	0,02	г
8	Перец черный горошком	0,05	0,05	г
9	Соль поваренная пищевая	2,2	2,2	г
10	Вода	130	130	г
	ИТОГО	209,37	209,37	г

Технология приготовления

Подготовленные головы разрубают, промывают, заливают водой (в соотношении 1:1,5 или 1:2) и варят при слабом кипении в течение 6 ч. За 1 ч до окончания варки добавляют овощи. Головы вынимают, отделяют мякоть и мелко рубят. Процеженный бульон соединяют с измельченной мякотью, солью и специями, варят в течение 10 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок, охлаждают и оставляют для застывания. Отпускают по 100-150 г на порцию.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: светло-серый, прозрачный..
Вкус: приятные, свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока..
Запах: приятные, свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока..
Консистенция: плотная, желеобразная..
Внешний вид: студень плотный, хорошо застывший, мясо отделено и аккуратно нарезано, равномерно распределено по всему желе..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 270

Рейтинг: