Калорийность: 203,16 ккал
Белки: 0,34 г
Жиры: 0,21 г
Углеводы: 0,80 г
Внешний вид - студень плотный, хорошо застывший, мясо отделено, нарезано и рав- номерно распределено по желе. Вкус и запах - приятные, свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока. Цвет - светло-серый.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Субпродукты птицы (головы, ноги, крылья, шеи, желудки) | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 2 | Желатин | 1,5 | 1,5 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная нарезанная | 3,2 | 3,2 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый нарезанный | 3,4 | 3,4 | г | ||||||||||||
| 5 | Чеснок очищенный растертый | 0,4 | 0,4 | г | ||||||||||||
| 6 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 7 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 2,2 | 2,2 | г | ||||||||||||
| 9 | Вода | 225 | 225 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 385,77 | 385,77 | г | |||||||||||||
Обработанные субпродукты в равных частях заливают холодной водой в количестве 1,5 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 4 ч, периодически снимая жир, за 1 ч до окончания варки кладут овощи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи. Студень разливают в формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100—150 г на порцию, соус-хрен.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 271
