Технологическая карта (ТК)
Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 275 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баклажаны нарезанные кружочками Жарка 256 256 г 2 Мука
Калорийность: 100,50
ккал
Белки: 0,72
г
Жиры: 0,69
г
Углеводы: 0,52
г
Внешний вид - овощи нарезаны на кусочки одинаковой формы и размера, толщиной не более 1,5 см, обжарены с обеих сторон, аккуратно уложены и политы сметаной или соусом.
Вкус и запах - свойственные жареным овощам.
Цвет - поверхность светло-коричневая, в разрезе цвет свойственный овощам.
Консистенция — мягкая, сочная, корочка нежная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 275 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баклажаны нарезанные кружочками |
Жарка |
256 |
256 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная |
Жарка |
5 |
5 |
г |
| 3 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
Жарка |
12 |
12 |
г |
| 4 |
Соль поваренная пищевая |
Жарка |
3 |
3 |
г |
| 5 |
Соус молочный (для подачи к блюдам) |
|
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
351 |
351 |
г |
Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Кабачки и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны, тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче жареные овощи поливают сметаной, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.
-
Цвет: поверхность светло-коричневая, в разрезе цвет свойственный овощам..
-
Вкус: свойственные жареным овощам..
-
Запах: свойственные жареным овощам..
-
Консистенция: мягкая, сочная, корочка нежная..
-
Внешний вид: овощи нарезаны на кусочки одинаковой формы и размера, толщиной не более 1,5 см, обжарены с обеих сторон, аккуратно уложены и политы сметаной или соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 472
