Технологическая карта (ТК)
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 230 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный нарезанный кубиками Жарка 152 152 г 2
Калорийность: 197,10
ккал
Белки: 4,52
г
Жиры: 15,08
г
Углеводы: 1,46
г
Внешний вид - нарезанный ломтиками или кубиками жареный картофель с жареным луком (по I варианту - сверху уложены помидоры) залит взбитыми яйцами и запечен до образования румяной корочки, посыпан зеленью.
Вкус и запах - характерные для жареного картофеля, яиц, зелени.
Цвет - корочка золотистая, на срезе от желтого до светло-коричневого.
Консистенция - мягкая, нежная, умеренно плотная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 230 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками |
Жарка |
152 |
152 |
г |
| 2 |
Маргарин молочный столовый |
Жарка |
10 |
10 |
г |
| 3 |
Лук репчатый нарезанный полукольцами |
Пассерование |
30 |
30 |
г |
| 4 |
Маргарин молочный столовый |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 5 |
Помидоры свежие нарезанные дольками |
Жарка |
79 |
79 |
г |
| 6 |
Маргарин молочный столовый |
Жарка |
5 |
5 |
г |
| 7 |
Яйцо сырое очищенное |
|
80 |
80 |
г |
| 8 |
Маргарин молочный столовый |
|
5 |
5 |
г |
| 9 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
|
ИТОГО |
369 |
369 |
г |
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, вареный - ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковородки или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают и кладут поверх картофеля. Заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.
-
Цвет: корочка золотистая, на срезе от желтого до светло-коричневого..
-
Вкус: характерные для жареного картофеля, яиц, зелени..
-
Запах: характерные для жареного картофеля, яиц, зелени..
-
Консистенция: мягкая, нежная, умеренно плотная..
-
Внешний вид: нарезанный ломтиками или кубиками жареный картофель с жареным луком (по I варианту - сверху уложены помидоры) залит взбитыми яйцами и запечен до образования румяной корочки, посыпан зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 479
