Технологическая карта (ТК)
Рыба соленая, тушенная в томате с овощами
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска соленая потрошеная обезглавленная 90 90 г 2 Вода 27 27 г 3
Калорийность: 147,86
ккал
Белки: 18,49
г
Жиры: 5,40
г
Углеводы: 6,74
г
Внешний вид — на овальный металлический баранчик или тарелку выложены порционные куски тушеной рыбы, политые соусом с
овощами. Рядом аккуратно положен гарнир (политый маслом картофель отварной или картофельное пюре с нанесенным на его поверхность узором). Блюдо оформлено зеленью.
Вкус и запах - свойственные тушеной соленой рыбе; аромат тушеных овощей, соуса и специй.
Цвет - поверхность рыбы светло-коричневая, срез белый с кремовым оттенком.
Консистенция - сочная, мягкая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Треска соленая потрошеная обезглавленная |
|
90 |
90 |
г |
| 2 |
Вода |
|
27 |
27 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная мелко нарезанная |
|
27 |
27 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
4 |
4 |
г |
| 5 |
Сельдерей (корень) нарезанный соломкой |
|
2 |
2 |
г |
| 6 |
Лук репчатый шинкованный |
|
13 |
13 |
г |
| 7 |
Томатное пюре |
|
15 |
15 |
г |
| 8 |
Масло растительное |
|
8 |
8 |
г |
| 9 |
Уксус 3%-ный |
|
4 |
4 |
г |
| 10 |
Сахар-песок |
|
2,5 |
2,5 |
г |
| 11 |
Гвоздика |
|
0,007 |
0,007 |
г |
| 12 |
Корица |
|
0,007 |
0,007 |
г |
| 13 |
Лавровый лист |
|
0,007 |
0,007 |
г |
| 14 |
Соль поваренная пищевая |
|
2,5 |
2,5 |
г |
| 15 |
Перец черный горошком |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 16 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
345,031 |
345,031 |
г |
Предварительно вымоченную рыбу нарезают из филе с кожей и реберными костями, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томат-пюре, уксус, сахар, соль;
посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом, в котором она тушилась. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
-
Цвет: поверхность рыбы светло-коричневая, срез белый с кремовым оттенком..
-
Вкус: свойственные тушеной соленой рыбе; аромат тушеных овощей, соуса и специй..
-
Запах: свойственные тушеной соленой рыбе; аромат тушеных овощей, соуса и специй..
-
Консистенция: сочная, мягкая..
-
Внешний вид: на овальный металлический баранчик или тарелку выложены порционные куски тушеной рыбы, политые соусом с¶овощами. Рядом аккуратно положен гарнир (политый маслом картофель отварной или картофельное пюре с нанесенным на его поверхность узором). Блюдо оформлено зеленью. .
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 640
