Технологическая карта (ТК)
Рыба семейства осетровых жареная
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 230 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Осетр потрошеный обезглавленный 89 89 г 2 Мука пшеничная 5 5 г 3 Жир
Калорийность: 151,54
ккал
Белки: 7,18
г
Жиры: 10,52
г
Углеводы: 7,50
г
Внешний вид - на овальное металлическое блюдо или евротарелку выложен порционный кусок равномерно поджаренной рыбы, панировка не отстает. Рядом аккуратно положен гарнир, полит маслом, блюдо оформлено зеленью и лимоном. Отдельно подан соус.
Вкус и запах - свойственные жареной рыбе данного вида, аромат специй.
Цвет - корочка золотистая, равномерная, мякоть белая.
Консистенция - мягкая, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 230 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Осетр потрошеный обезглавленный |
|
89 |
89 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
5 |
5 |
г |
| 4 |
Соль поваренная пищевая |
|
2,5 |
2,5 |
г |
| 5 |
Перец черный молотый |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 6 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 7 |
Маргарин молочный столовый |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
256,51 |
256,51 |
г |
Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят.
Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, катами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию). При отпуске жареную рыбу поливают жиром или маслом, или к ней подают соус, кладут ломтик лимона.
-
Цвет: корочка золотистая, равномерная, мякоть белая..
-
Вкус: свойственные жареной рыбе данного вида, аромат специй..
-
Запах: свойственные жареной рыбе данного вида, аромат специй..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: на овальное металлическое блюдо или евротарелку выложен порционный кусок равномерно поджаренной рыбы, панировка не отстает. Рядом аккуратно положен гарнир, полит маслом, блюдо оформлено зеленью и лимоном. Отдельно подан соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 643
