Мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают, по- степенно добавляют яичный белок и молоко. В конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные жиром, и варят на пару или на водяной бане, либо разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15—20 мин. Отпускают кнели с гарниром и молочным соусом или с гарниром и жиром. Гарниры: рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с жиром; овощи припущенные с жиром; пюре из моркови или свеклы (I и II варианты).
Кнели из говядины с соусом
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 178,06 ккал
Белки: 17,90 г
Жиры: 2,11 г
Углеводы: 23,34 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - изделия положены на тарелку, политы жиром или соусом. Сбоку выложен гарнир. Вкус и запах - вареного мяса, вкус в меру соленый, нежный, аромат молочного соуса, без привкуса хлеба. Цвет - от светло-серого до серого. Консистенция - пышная, мягкая, сочная, однородная.
Метод обработки: Варка на пару
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (тазобедренная часть) очищенная | 80 | 80 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 41 | 41 | г | ||||||||||||
| 4 | Белок | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 6 | Маргарин молочный столовый | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 7 | Рис отварной | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 8 | Соус молочный (для подачи к блюдам) | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 291 | 291 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: от светло-серого до серого..
- Вкус: вареного мяса, вкус в меру соленый, нежный, аромат молочного соуса, без привкуса хлеба..
- Запах: вареного мяса, вкус в меру соленый, нежный, аромат молочного соуса, без привкуса хлеба..
- Консистенция: пышная, мягкая, сочная, однородная..
- Внешний вид: изделия положены на тарелку, политы жиром или соусом. Сбоку выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 810
