Калорийность: 116,80 ккал
Белки: 2,84 г
Жиры: 11,60 г
Углеводы: 0,28 г
Внешний вид - изделие подковообразной формы с подрумяненной поверхностью, положено на блюдо, рядом - лук, нарезанный кольцами, и зелень. Соус подан отдельно. Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат чеснока и приправ. Цвет - поверхность золотистая; срез светло-серый. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 310 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Свинина (котлетное мясо) очищенная | 245 | 245 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый мелко нарезанный | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 3 | Чеснок очищенный нарезанный | 2,3 | 2,3 | г | ||||||||||||
| 4 | Гранат | 20 | 12 | г | ||||||||||||
| 5 | Хмели-сунели (сушеная зелень) | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| 6 | Корица | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 7 | Гвоздика | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 8 | Кишки свинины | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 9 | Соль поваренная пищевая | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 10 | Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | г | ||||||||||||
| 11 | Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 12 | Лук репчатый нарезанный кольцами | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 13 | Петрушка (зелень) нарезанная | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 14 | Соус ткемали | Сборка, смешивание | 40 | 40 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 401,92 | 393,92 | г | |||||||||||||
Свинину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец. Этим фаршем набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, придают им форму подковы и жарят на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае жир из рецептуры исключается. При отпуске купаты гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, и зеленью. Соус подают отдельно
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 814
