Из муки, воды, уксуса и соли замешивают тесто и дают расстояться 40-50 мин. Затем тесто делят на куски массой 0,5 кг, придают им круглую форму, расстаивают еще 30-40 мин, раскатывают, переносят на чистое полотно и руками растягивают до толщины папиросной бумаги. Поверхность теста смазывают смесью растопленного сливочного и растительного масла и посыпают фаршем из брынзы, предварительно натертой на мелкой терке и смешанной со взбитыми яйцами. Тесто заворачивают в виде рулета, который затем скручивают, получая изделия в виде спирали. Вертуту кладут на лист, предварительно смазанный растительным маслом (15-20% от общего количества). Поверхность изделия смазывают яйцом, а между витками спирали - растительным маслом и выпекают 15-20 мин при температуре 220-240 °C. Горячую вертуту смазывают сливочным маслом (15-20% общего количества) и накрывают чистым полотном, чтобы смягчилась корочка. Вертуту отпускают в виде гарнира к корейке по-молдавски. Как самостоятельное блюдо вертуту можно выпекать с фаршем творожным (рец. №1338) или яблочным (рец. №1340 вариант 1-й) и отпускать порциями по 100-150 г.
Вертута с брынзой (молдавское национальное блюдо)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 286,15 ккал
Белки: 14,07 г
Жиры: 18,84 г
Углеводы: 16,09 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - изделие в виде спирали, смазанное сливочным маслом; поверхность светло-желтого цвета. Вкус и запах - свойственные выпеченному тесту, с выраженным вкусом и ароматом брынзы, яиц и масла сливочного. Цвет - корочка румяная. Консистенция - однородная, мягкая; корочка слегка хрустящая.
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Затраты на 10 000 г готового изделия | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Мука пшеничная | 2 940 | 2 940 | г | ||||||||||||
2 | Вода | 920 | 920 | г | ||||||||||||
3 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 800 | 800 | г | ||||||||||||
4 | Масло растительное | 410 | 410 | г | ||||||||||||
5 | Уксус 3%-ный | 100 | 100 | г | ||||||||||||
6 | Брынза натертая | 4 800 | 4 800 | г | ||||||||||||
7 | Яйцо сырое очищенное | 880 | 880 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 10 850 | 10 850 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: корочка румяная..
- Вкус: свойственные выпеченному тесту, с выраженным вкусом и ароматом брынзы, яиц и масла сливочного..
- Запах: свойственные выпеченному тесту, с выраженным вкусом и ароматом брынзы, яиц и масла сливочного..
- Консистенция: однородная, мягкая; корочка слегка хрустящая..
- Внешний вид: изделие в виде спирали, смазанное сливочным маслом; поверхность светло-желтого цвета..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1312