Технологическая карта (ТК)
Волованы 1314
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 4 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 2 356 2 356 г 2 Маргарин молочный столовый 1 505 1
Калорийность: 435,01
ккал
Белки: 7,10
г
Жиры: 30,53
г
Углеводы: 35,15
г
Внешний вид - изделия круглой или овальной формы, края гофрированные, состоят из 2-х пластов (лепешек), верхняя лепешка - с вырезанной серединой, поверхность глянцевая (смазана яйцом).
Вкус и запах - приятные, свойственные свежевыпеченному слоеному тесту.
Цвет - поверхность от светло-желтого до желтого.
Состояние основы - слои мягкие, легко отделяются, без закала.
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 4 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
2 356
|
2 356
|
г
|
| 2 |
Маргарин молочный столовый
|
1 505
|
1 505
|
г
|
| 3 |
Меланж
|
300
|
300
|
г
|
| 4 |
Уксус 80%-ный
|
3,5
|
3,5
|
г
|
| 5 |
Соль поваренная пищевая
|
25
|
25
|
г
|
| 6 |
Вода
|
800
|
800
|
г
|
|
ИТОГО |
4 989,5 |
4 989,5 |
г |
Предварительно готовят пресное слоеное тесто. Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки, по две на каждый волован. Половину лепешек укладывают на смоченный холод-
ной водой лист и смазывают их меланжем. На каждую из них накладывают по второй лепешке с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250-260 °C в течение 25-30 мин. Для крутонов из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают. Волованы и крутоны используют для приготовления горячих и холодных закусок и вторых блюд.
-
Цвет: поверхность от светло-желтого до желтого..
-
Вкус: приятные, свойственные свежевыпеченному слоеному тесту..
-
Запах: приятные, свойственные свежевыпеченному слоеному тесту..
-
Консистенция: слои мягкие, легко отделяются, без закала..
-
Внешний вид: изделия круглой или овальной формы, края гофрированные, состоят из 2-х пластов (лепешек), верхняя лепешка - с вырезанной серединой, поверхность глянцевая (смазана яйцом)..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1314
