Технологическая карта (ТК)
Поджарка по-азербайджански
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 420 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (лопаточная часть) очищенная 238 238 г 2 Почки бараньи очищенные 91 91 г 3
Калорийность: 238,97
ккал
Белки: 13,64
г
Жиры: 14,77
г
Углеводы: 13,72
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 420 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Баранина (лопаточная часть) очищенная
|
238
|
238
|
г
|
| 2 |
Почки бараньи очищенные
|
91
|
91
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый очищенный
|
42
|
42
|
г
|
| 4 |
Масло топленое
|
25
|
25
|
г
|
| 5 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
90
|
90
|
г
|
| 6 |
Вода
|
52
|
52
|
г
|
| 7 |
Соль поваренная пищевая
|
1
|
1
|
г
|
| 8 |
Помидоры свежие нарезанные дольками
|
84
|
84
|
г
|
| 9 |
Кориандр (кинза) очищенный
|
15
|
15
|
г
|
|
ИТОГО |
638 |
638 |
г |
Баранину нарезают по 3-4 кусочка на порцию Подготовленные бараньи почки очищают от пленок и разрезают на две половинки Мясо и почки посыпают перцем, солью и жарят до готовности Отдельно пассеруют репчатый лукПри отпуске лаваш свертывают кульком и порционируют в него готовую поджарку с луком, вокруг гарнируют жареными половинками помидор и посыпают мелко нарезанной зеленьюДля приготовления лаваша из муки, яиц, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, раскатывают круглую лепешку толщиной 2 мм и выпекают на сковороде без масла
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 429.
